Die Escabeche und der Pawlowsche Hund

PILZ-ESCABECHE, KARTOFFELN, THYMIAN

Jedes Mal wenn ich das Wort Escabeche höre werden meine Augen größer, meine Wangen fangen an sich zusammenzuziehen und mein Mund sondert stark Flüssigkeit ab. Es ist wie eine üble Krankheit. Was macht dieses Wort mit mir? Ich bin wie der pawlowsche Hund, ein bloßer Laut lässt meine Speicheldrüsen verrückt werden. Könnte ich das bloß unter Kontrolle halten. "Escabeche, escabeche, escabeche..." Wenn ich mal einen Hund haben sollte würde ich ihn ESCABECHE nennen, habe ich neulich überlegt, als ich mehrere Löffel dieser eingelegten Pilze in meinen Mund reinstopfte. Dann würden mein Hund Escabeche und ich jedes Mal speicheln wenn ich seinen Namen rufe und zusammen würden wir durch die Welt ziehen, so wie es halt echte Freunde tun. Das arme Tier. Aber eigentlich geht es hier um die Marinade und nicht um Konditionierung und wirre Geschichten. Na gut...

Die Escabeche ist eine Marinade aus Olivenöl und Essig. Klingt zwar etwas einfach, aber wenn man ein gutes Olivenöl, einen guten Essig und die passenden Gewürze verwendet, entsteht etwas Wunderbares. Vor allem mit Pilzen, die sind so dankbar! Traditionell werden in Spanien Fisch, Meeresfrüchte oder Fleisch mit der Escabeche eingelegt. Ich denke das war früher eine Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Aber ich hatte Lust mal etwas anderes zu probieren und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Mein Rezept funktioniert sowohl als Vorspeise, als auch als Hauptspeise.
Als Tapa oder Aperitivo ist es der Hammer! Die Pilze in der Marinade mit einer Scheibe getoastetem Brot und dazu ein schönes Glas Rotwein. Genial!

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

FÜR DIE ESCABECHE (PILZMARINADE)

500 g Pilze (Baby-Kräuterseitlinge und Shimeji-Pilze)
2 mittelgroße reife Fleischtomaten
1 mittelgroße weiße Zwiebel
380 ml natives fruchtiges Olivenöl
80 ml Sherryessig
4-5 Nelken
1 Lorbeerblatt, getrocknet
1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
einige Thymianzweige
Salz und Pfeffer

FÜR DIE GESTAMPFTEN KARTOFFELN

1,2 kg Kartoffeln (mehligkochend)
100 g Butter
150 ml Milch

AUSSERDEM

1 Bund Thymian, frisch
1 Bund Enoki-Pilze zum Dekorieren

ZUBEREITUNG

Für die Escabeche die Kräuterseitlinge und die Shimeji-Pilze putzen. Beiseite stellen. Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in einem Topf mit einer kleinen Menge Olivenöl glasig anschwitzen. Währenddessen die 2 Tomaten reiben: dazu diese direkt an die grobe Seite der Reibe drücken und so lange reiben, bis nur noch die Schale in der Hand übrig bleibt. Den Tomatenabrieb zu den Zwiebeln geben und weiter köcheln lassen, bis das Wasser der Tomaten verdampft ist. Nun den Rest der Zutaten in den Topf geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und noch 5 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen.

Für die gestampften Kartoffeln, 1,2 kg Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Wasser abschöpfen (einen Teil davon aufheben), 150 ml Milch, 100 g Butter dazugeben und grob stampfen. Falls nötig mit dem aufgehobenen Kartoffelwasser die Kartoffelmasse verdünnen, bis eine cremig-feste Konsistenz entsteht.

Zum Anrichten ein paar Löffel der Escabeche in einen tiefen Teller geben, Kartoffelstampf darauf in der Mitte anrichten und mit den größeren Pilzen der Marinade und den rohen Enoki-Pilzen (nur die oberen Enden) dekorieren. Frische Thymianzweige dazugeben. 

Beim Essen dann so wenig wie möglich sprechen.